合肥酒店海鲜池技术指导书

合肥酒店海鲜池技术作业指导书

　　1 从事合肥海鲜池的养殖工作首先要对各种原料的存活情况有一个明确的了解。

　　1.1 海鲜池养殖海鲈鱼、加吉鱼、白花鱼存活的适宜温度为13-15摄氏度，水的盐度为1.020 1.021；

　　1.2 海鲜池养殖石甲红、梭蟹、海参存活的适宜温度为14摄氏度，海水的浓度为1.022；

　　1.3 海鲜池养殖活八爪鱼、爬虾、花蟹、老板鱼、黑头鱼、石斑鱼的适宜温度为13－15摄氏度，水的盐度比例为1.021；

　　1.4 海鲜池养殖龙虾、太子蟹、虎鳗的适宜温度为13摄氏度，海水的浓度比例为1.025；

　　1.5 海鲜池养殖贝类的适宜存活温度为10－13摄氏度，水的盐度比例为1.023；

　　2 海鲜池养殖对活的海鲜原料要勤换水，对喜洁净的鱼类要3天更换一次，并且每次都要消毒（用8％高锰酸钾溶液），一般鱼类每七天更换一次。

　　3 海鲜池养殖活海鲜用水的更换，海鲜池的卫生消毒工作，过滤设施的清洁工作，每日进行一次。

　　4 海鲜池养殖保鲜鱼类的摆放采取每放一层冰摆两层鱼的方法，达到最佳效果。

　　5 海鲜池养殖人员上班后（早9：00），下班前（晚8：30）对已经死亡的原料及时抛出，做好保鲜工作，并形成记录，以便统计海鲜池的死亡率，来反映海鲜池的工作情况。

　　6 对于客人挑选的海鲜或厨房领用的海鲜必须有负责人签字，多用单和海鲜领用单的记录，以便统计海鲜池的销售情况及反映海鲜池的报废情况。

　　7 海鲜养殖员每天都要对充氧、制冷设备设施进行检查，保证氧气的供应，制冷的效果。

 
　　8 海鲜池要自备充氧电池，以防突然停电而造成的死亡。

　　9 在经营过程中发现设备，设施出现故障需及时通知工程部门进行维修。

　　10 海鲜池员工对自己的工作区域的卫生依据《厨房卫生标准》餐后及时进行清理。